Spécialités pour fromages et foies gras

J'ai élaboré ces confits et chutneys pour mettre en valeur les fromages et les foies gras. J'ai particulièrement recherché à associer des saveurs subtiles à des textures spécifiques.
Moins sucrés et plus denses que les confitures, on peut en disposer une demi cuiller à café sur du pain frais avec un morceau de fromage ou de foie gras selon le produit.
Cependant, ils peuvent aussi accompagner une viande blanche grillée.

Confit d'abricot au miel de châtaignier et brisures d'amandes

Idéal pour accompagner un Comté, un Emmental ou un Cantal Vieux

Composé d'abricots de Provence lentement confit dans du sucre auxquels j'ai ajouté du miel de châtaignier bio d'Ardeche, des brisures d'amande et des dés d'abricots secs de Malaga marinés dans du Muscat de Rivesalte ambré qui apportent une touche tendre mais ferme.

Confit de baies des bois au Porto

Idéal pour accompagner faisselles, fromages frais, camemberts ou bries.

A la différence de ma confiture de fruits des bois, il n'y a pas de mûres dans ce confit. Il est composé à part égale de myrtilles, groseilles et Cassis. J'ai gardé juste ce qu'il faut de pépins puis j'ai lentement confit les fruits dans du sucre et incorporé du Porto qui apporte une pointe de douceur et de rondeur.

Confit de cerise noire au Madère et piment d'Espelette

Idéal pour accompagner une tomme de brebis, un fromage de chèvre ou un foie gras.

Cueillies, sélectionnées et dénoyautées par mes soins (et l'aide de quelques amis !!!), ces cerises noires n'ont jamais été traitées ni enrichies d'aucun engrais que ce soit. Je les ai lentement confites dans du sucre puis j'y ai incorporé du Madère. La pointe de piment d'Espelette apparaît après quelques secondes en bouche et relève délicatement l'ensemble.

Confit de figue et oignon à l'Armagnac

Idéal pour accompagner un foie gras, mais aussi une tomme ou un fromage de chèvre.

Habituellement, on déguste le foie gras avec de la confiture de figue ou de l'oignon confit. J'ai décidé d'associer les deux et de relever le tout avec une pointe d'Armagnac. Les figues m'ont été données par des amis et n'ont jamais été traitées ni enrichies d'aucun d'engrais que ce soit.
J'ai lentement fait caraméliser les oignons, puis je les ai confit dans du vin blanc et un peu de sucre. J'ai ensuite lentement confit les figues dans du sucre et incorporé de l'Armagnac. Le mélange des deux apportera douceur et vivacité à votre foie gras ou votre fromage de chèvre.

Chutney de poire au Cognac

Idéal pour accompagner Roqueforts, bleus, Fourme d'Ambert mais aussi les foies gras.

J'ai utilisé 3 poires différentes pour ce Shutney: la St jean pour son parfum puissant, la Williams rouge pour son aspect moelleux après la cuisson et la Bonne Louise pour sa fermeté. j'ai lentement confit les deux premières dans du sucre alors que j'ai fait rissoler la dernière dans une noisette de beurre. j'ai enfin mélangé le tout et incorporé du Cognac. Ainsi, chaque bouchée de ce shutney vous apportera le fondant et le croquant.
(Bon, je sais, sur l'étiquette, j'ai écrit Chutney avec un S !!!)

Chutney de pomme au Cidre et Calvados

Idéal pour accompagner un fromage à pate molle (Brie, Camembert etc)

J'ai utilisé 3 types de pommes pour ce Shutney : de la Golden pour sa résistance à la cuisson, de la Reine des Reinettes pour son côté acidulé et juteux et des pommes séchées que j'ai coupé en petits dés et fait macérer dans du Calvados. J'ai lentement fait confire les deux premières dans du cidre et du sucre puis j'ai incorporé les dés de pommes macérés qui apportent un certain croquant à la dégustation.
(Bon, je sais, sur l'étiquette, j'ai écrit Chutney avec un S !!!)

---

Comments

[19821975]

Ben dit donc, déjà une superbe technique de patissier ! Tes entremets sont plus qu'appétissants et les tartes j'en parle même pas ! Bonne continuation !