Patisseries et petits plats traditionnels

Et oui, après cette longue période d'inactvité "bloggistique", me revoici. J'en ai profité pour écrire et publier deux livres qui me tenaient à coeur :

• Un sur les mousses : 51 recettes (classiques, pâtes à tartiner, fruitées, super originales etc)
• Un sur les gâteaux de voyage : 70 recettes (les spécialités régionales, le chocolat, les classques etc.).

Ces deux livres sont disponibles sur Amazone en version numérique ou papier (ils appellent ça version brochée).

A très bientôt

Michel

Encore et toujours des classiques de la pâtisserie : le Mille feuilles et le Castel

Pour le mille feuilles :

Une crème patissière parfumée au rhum et une pâte feuilletée maison croustillante et bien brune.

Pour le Castel :

Une crème au beurre au praliné maison (2/3 de crème au beurre pour 1/3 de praliné) et un biscuit meringué aux amandes bien croustillant.

Je vous propose ici une recette de mousse aux fraises. Je ne vous conseille pas de prendre des fraises premiers prix mais des fraises de très grandes qualités, parfumées et goûteuses, la qualité de votre mousse en dépendra.

Ingrédients :

Fraises : 250 gr
Blanc d'oeuf : 1 (30 gr)
Sucre : 2 x 60 gr
Crème liquide à 35 % matières grasse : 250 gr (ou crème fleurette)
Gélatine : 5 gr (2,5 feuilles) si utilisée en verrine ou pot, 8 gr (4 feuilles) si utilisée pour un entremet.

Réalisation :

- Tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
- Rincer les fraises puis les équeuter
- En prélever la moitié et les mixer. Couper l'autre moitié en 4 (ou 8 si les fraises sont vraiment grosses).
- Mettre dans une casserole la purée de fraise, les fraises coupées en morceaux et 60 gr de sucre.
- Faire chauffer à feu doux en remuant. Stopper dès que le mélange commence à bouillir. Ajouter la gélatine et mélanger. On obtiendra ainsi une mousse aux fraises avec quelques morceaux.
- Laisser refroidir jusqu'à obtention d'un léger épaississement (ou jusqu'à ce que la temprérature soit à peine tiède).
- Pendant ce temps, monter la crème comme une chantilly ferme dans un saladier qu'on aura préalablement placé 30 min au congélateur. Réserver au frais.

Et le plus dur ... la meringue italienne :

- Munissez vous d'un thermomètre spécial cuisine.
- Mettre dans une casserole 60 gr de sucre et 20 gr d'eau. Mélanger et mettre à cuire à feu doux.
- Pendant ce temps, battre les blancs en neige et arretez dès qu'ils deviennent mousseux.
- Poursuivre la cuisson du sucre jusqu'à ce que la température atteigne 118 °C.
- Recommencer alors à battre les blancs, puis verser en filet le sucre cuit dessus.
- Continuez à battre jusqu'à complet refroidissement.

Finalement :

- Incorporer délicatement la crème montée à la préparation aux fraises à l'aide d'un fouet en soulevant la préparation et en la faisant passer au travers du fouet.
- Incorporer ensuite la meringue Italienne à l'aide d'une spatule.
- Verser dans des ramequins et réservez au frais au moins 12 h.

Remarques :

- La cuisson des fraises ne doit pas durer longtemps, cela dénature le goût et les morceaux de fraise doivent cuire un minimum de temps afin de garder des morceaux souples.
- Il est possible de faire un coulis de fraise avec d'autres fraises pour mettre au fond du ramequin ou au dessus : mixer les fraises, ajouter un peu de sucre à votre goût et faire chauffer juste pour dissoudre le sucre.

Bon appétit

Je vous propose ici une recette de croquants aux amandes. Croquant mais pas dur, je les présente sous forme ronde pour changer de la forme habituelle (allongée). Il semble que ce soit une spécialité de la ville d'Allauch (13).

Ingrédients :

Farine : 300 gr
Poudre d'amande : 50 gr
Beurre fondu froid : 110 gr
Sucre : 160 gr
Amandes entières non mondées : 160 gr
Oeufs : 2
Levure chimique : 11 gr
Sel : 1 pincée
Extrait de vanille : 1/2 cac

Réalisation :

- Mélanger la poudre d'amande et le sucre.
- Ajouter le beurre et bien mélanger à l'aide d'une spatule.
- Ajouter les oeufs et la vanille. Mélanger.
- Mélanger le farine, le sel et la levure puis tamiser l'ensemble.
- Ajouter à la préparation et mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Ajouter alors les amandes entières et integrer les à la pâte à la main (vous verrez, ce n'est pas si facile, car la pâte ne colle pas aux amandes.
- Rouler de petites boules à la main, écraser les avec la paume de la main et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Dorer avec un jaune d'oeuf (étape importante car c'est elle qui donne cette couleur brune si apétissante).
- Cuire 20 à 30 min dans un four préchauffé à 160°C.
- Les croquants sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés.
- Laisser refroidir puis conserver dans une boite en fer (surtout pas de plastique) hermétique.

Bon appétit

Qui n'a jamais rêvé de réussir des madeleines comme on les trouve dans les magasins ? C'est un gâteau dont la réalisation est assez technique, mais je vais vous donner tous les secrets qui vous permettront d'obtenir ce petit délice à la bosse si spécifique.

Ingrédients :

Sucre : 200 gr
Oeufs : 3
Lait : 75 gr
Farine : 250 gr
Levure chimique : 11 gr
Beurre : 125 gr
Arôme: vanille ou zeste de citron

 Réalisation :

- Préchauffer le four à 200 / 220 °C
- Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir sans qu'il ne fige : on a besoin de beurre fondu froid.
- Mélanger la farine et la levure puis tamiser l'ensemble.
- Mettre dans un saladier les oeufs, le sucre, la moitié du lait et l'arôme. Mélanger
- Faire chauffer au bain marie quelques instants en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet.
- Lorsque le mélange est tiède (tremper le doigt pour vérifier !!), retirer du bain marie et battre jusqu'à complet refroidissement ... avec un batteur électrique cette fois, c'est plus reposant.
- Ajouter alors le reste du lait et mélanger délicatement avec une maryse ou une spatule.
- Verser en pluie (et en plusieurs fois) le mélange farine/levure et incorporer délicatement.
- Verser le beurre fondu froid et incorporer délicatement.
- Laisser reposer 1/2 heure. Pendant ce temps beurrer les moules.
- Remplir le moule à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille au 3/4 ... PAS PLUS !!!
- Cuire 10 à 15 min. Les madeleines sont cuites lorque le bord  prend une teinte marron sur 1 ou 2 mm de large.

Points critiques pour bien réussir les madeleines:

- La température du four est très importante, il est faut que la chaleur soit bien répartie et uniforme; faites donc préchauffer votre four longtemps.
- Placer les madeleines dans la partie basse du four
- Je déconseille l'utilisation de moules en sillicone pour les madeleines, préférer des moules en métal.
- Pour beurrer facilement le moule, faire fondre un peu de beurre et l'appliquer au pinceau.
- Lors de la cuisson, dès que la bosse s'est formée, descendre la température à 180°C et terminer la cuisson.

Bon appétit

Cette mousse est extrêmement légère, non par ses calories mais par sa texture.

Ingrédients :

Mascarpone : 250 gr
Sucre : 120 gr
Oeufs : 4
Gélatine : 4 gr (2 feuilles)
Extrait de café liquide : 1 à 2 cuillère à café (ou plus suivant les goûts)
Lait (ou crème liquide) : 3 cuillères à soupe

- Séparer les blancs des jaunes
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Monter les blancs en neige : au bout de trois minutes, ajouter la moitié du sucre et continuer à les monter jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Réserver.
- Battre les jaunes avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux (utiliser un batteur).
- Ajouter alors le mascarpone en 4 fois en continuant à battre pour l'incorporer totalement. On doit obtenir une préparation homogène et onctueuse.
- Faire chauffer le lait et l'extrait de café. Ajouter la gélatine et mélanger. La gélatine doit se dissoudre complètement. Si ce n'est pas le cas, faire chauffer à nouveau quelques secondes au micro onde.
- Verser sans attendre dans la préparation au mascarpone et battre quelques instants pour bien mélanger.
- Incorporer les blancs en trois fois à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
- Verser dans des ramequins et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La petite astuce :
Si vous n'avez pas d'extrait de café, utiliser du café soluble, décaféiné ou pas : mettre 2 cuillères à soupe d'eau dans un ramequin, faire chauffer au micro onde. Ajouter une cuillère à soupe de café soluble et mélanger. Ajouter alors la quantité voulue de ce mélange dans la préparation en fonction de la force en café que vous souhaitez.
Vous pouvez aussi faire infuser quelques minutes une bonne cuillère à soupe de café moulu dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante. Filtrer comme pour un café et ajouter la quantité voulue de ce mélange dans la préparation en fonction de la force en café que vous souhaitez.

Bon appétit

Spécialité Corse à la brousse et au citron. Normalement, l'ingrédient principal est le Bruccio mais c'est très bon aussi avec de la brousse. Pour les enfants, c'est parfait au goûter.

Les quantités que je donne sont valables pour un cercle de 24 cm de diamètre

Pâte sucrée :

Farine : 250 gr
Beurre : 125 gr
Sucre : 125 gr
Poudre d'amande : 30 gr
Oeuf : 1
Sel : 5 gr

- Malaxer le beurre ramolli avec l'oeuf.
- Quand le mélange est relativement homogène, ajouter le sucre et le sel et mélanger.
- Ajouter alors la farine et la poudre d'amande et mélanger. Faire une boule et placer au réfrigérateur au moins une heure.
- Etaler alors la pâte.

Pour le Fiadone :

Oeufs : 3
Citron bio : 1
Sucre : 130 gr
Bruccio ou brousse : 500 gr

- Récuperer le zeste et le jus du citron.
- Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit très mousseux. Il doit blanchir et au moins doubler voire tripler de volume.
- Ecraser grossièrement la brousse, le jus de citron et le zeste avec une fourchette.
- Incorporer délicatement au mélange oeuf/sucre avec une spatule ou une maryse.
- Verser dans la pâte sucrée et faire cuire dans un four préchauffé à 180 ° pendant à peu près 30 min.
- Sortir le fiadone du four dès qu'il commence à dorer et laisser refroidir complètement avant de déguster.

Bon appétit

La "sacro sainte" couronne (ou brioche) des rois que l'on déguste pour l'épiphanie dans le sud : une pâte briochée à la fleur d'oranger avec des dés de fruits confits. En décor des grains de sucre et de beaux fruits confits (oui oui, je suis assez fier de mes fruits confits).

Bon ...ben ... du classique, du classique et encore du classique avec cette frangipane : une pâte feuilletée 100% pur beurre faîte maison et une crème frangipane (2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème pâtissière) légèrement aromatisée ici à l'amande amère.

Peut mieux faire sur les dessins dessus !!

Il s'agit d'un biscuit à l'amande surmonté d'une compotée de poire caramélisée au beurre; dessus, je dépose un disque de génoise imbibée d'un sirop de poire, puis une crème mousseline à la vanille et j'englobe tout ça dans une mousse au chocolat parsemée de morceaux de poires. En dernier se trouve un glaçage miroir au chocolat blanc.